Hartmann Anett tavaly végezte el a CIE egyéves Cukrász művészetek programját, amivel nemcsak képzettséget, de a gyakornoki program révén munkát is talált. Ahhoz, hogy egy diák kézhez kaphassa a program elvégzéséről kiállított tanúsítványt (amivel aztán jelentkezhet az állami vizsgára, hogy cukrászsegéd-részszakmát szerezzen), a tantermi órák mellett teljesítenie kell a szakmai gyakorlatot szakmai partnereink egyikénél. Ezek között budapesti Michelin-csillagos és Michelin-ajánlott éttermek is megtalálhatóak, de hotelekben is eltölthetik a diákok a szakmai gyakorlatukat. Tavaly ősz óta a partnereink között tudhatjuk az ország legnevesebb hoteljét, az ötcsillagos Four Season-t is, ahol Anett is eltöltötte a szakmai gyakorlatot, ami annyira jól sikerült, hogy a letelte után állást ajánlottak neki cukrászként a szálloda konyháján. Motivációjáról, a CIE-ben töltött időről és jelenlegi munkájáról kérdeztük Anettet.
Honnan jött a cukrászat iránti érdeklődés? Mi motivált, hogy jelentkezz egy professzionális cukrász képzésre?
Az első munkám az Auguszt cukrászdában volt, felszolgálóként dolgoztam ott. Mindig is nagy örömmel figyeltem a műhelyben a munkát, és többször előfordult, hogy segíthettem nekik. Innen jött az édességek iránti érdeklődés, így akkor és ott eldöntöttem, hogy később ezzel szeretnék foglalkozni. Az egyetemi tanulmányaimat a Semmelweis dietetika szakán folytatom, és pont ezért szerettem volna ezt kiegészíteni a cukrász szakmával, főleg, hogy nagyon sok a dietetikus, telített a piac, így egy másik irányból is bővíteni akartam a tudásom.
A dietetika és a cukrászat látszólag két teljesen ellentétes szakma. Hogyan egyezteted ezeket össze?
Egyre több a cukormentes termék, egyre többen figyelnek arra, hogy csökkentett kalóriabevitelűexk legyenek az édességek, amiket elfogyasztanak, így ez egy egyre növekvő terület a cukrászaton belül. Dietetikusként is a cukorbetegekre szeretnék specializálódni. De a különböző mentes termékekből is egyre több van, legyen az gluténmentes vagy vegán. Rengeteg olyan élelmiszer és alapanyag létezik ma már, amiről az egyetemen nem is tanulunk, de a cukrásziskolában és a hotelben megismerkedhettem ezekkel, használhattam őket. Tudom már, hogyan kell velük dolgozni, ezáltal is bővült a látóköröm. Az alternatív alapanyagokat a dietetikával összekötni számomra nagyon izgalmas.
Mi volt az, ami a legjobban tetszett a Culinary Institute of Europe cukrászképzésében?
Ami nekem nagyon tetszett, hogy több szaktársammal egy időben kezdtem el tanulni a cukrászatot, de a Culinary Institute-ban nem Dobos tortát vagy Eszterházy-t tanultunk meg készíteni, mint más helyeken, hanem fine dining desszerteket. Az is nagyon jó volt, hogy nem huszan-harmincan voltunk a csoportban, így mindenkire jutott figyelem. Külön kiemelném, hogy a csokitemperálás nem hallottam, hogy máshol a tananyag része lett volna, itt pedig volt egy külön órát szenteltek neki. A modern hozzáállás nagyon tetszett.
Volt esetleg olyan óra, amit kimondottan élvezték az iskolában?
Az egyik kedvenc órám a csoki volt, nagyon jó bonbonokat készítettünk, de a torta óra is izgalmas volt. Különleges eszközökkel és alapanyagokkal dolgozhattunk, és olyan desszerteket láthattam, amit egyébként nem lett volna lehetőségem.
A Four Seasons az ország egyik, ha nem legnevesebb hotelje. Hogy sikerült elhelyezkedés egy ilyen nívós helyen?
Először étterembe szerettem volna gyakorlatra menni, de rájöttem, hogy ott négy-öt desszertet fogok készíteni, nekem pedig az volt a célom, hogy minél többféle süteményen dolgozhassam, és tágabb belátást szerezzek a szakmába. Ekkor kezdtem el hotelek iránt érdeklődni. Az első számú választásom a Four Seasons volt, és legnagyobb örömömre az interjú után úgy döntöttek, hogy szeretnének velem dolgozni. Mi voltunk az első CIE-s diákok, akik oda kerültek, egy másik lány még csinálja a gyakorlatot, én viszont egész nyáron ott dolgoztam, így végeztem is. A gyakorlat letelte után pedig úgy döntöttek, hogy a továbbiakban is szeretnék, ha a csapat része lennék, így most egyetem mellett 3-4 napot dolgozom ott.
Milyen élmény egy ilyen neves intézményben dolgozni?
Rendkívül jó minőségű alapanyagokkal találkozom, a rend, a tisztaság, a fegyelem kiemelkedő. Én is maximalista vagyok, és nagyon tetszik, ahogy ott dolgoznak. Szűcs Árpád a főnök, és ha valamit nem értek vagy nem tanultunk róla, akkor segít, elmagyarázza. Bármikor kérdezhetek a munkatársaktól és ezáltal fejlődhetek, ami nagyon motiváló.
A cukrász szakmában fontos, hogy az ember folyamatosan képezze magát. A pályád elején te milyen forrásokból tanulsz a legtöbbet, befejezted a cukrászképzést?
Otthon volt egy óriási csokis könyvem, és abból nagyon sokat tanultam. A munkatársaimnak is nagyon sok könyvük van, ezeket gyakran kölcsönadják, amikor pedig továbbképzésekre mennek, utána mindig beszámolnak ezekről. Én is igyekszem elmenni eseményekre, ahol új dolgokat hallhatok, nemrég például egy olyan kurzuson voltam, ahol minden sütemény gluténmentes volt és 90%-ban vegán.
Milyen feladatokat látsz el a Four Seasons-ben?
Mindig más. Az elejétől hozzám tartoznak például a szoba bekészítések, mivel ezeket egy sablon alapján kell összeállítani, így feladat, amit nem lehet nagyon elrontani. A krém- és moussefőzét is én csináltam már ez elejétől. A gyakornoki időm alatt, majd az első hónapjaimban főként részfeladatokat, bizonyos lépéseket végeztem el, de fokozatosan egyre jobban belevontak a nehezebb feladatokba. Most már pedig minden típusú feladatot rám bíznak, nagyobb felelősséggel járó munkákat is, így például tortákat is készítek már. Nagyon jó érzés, hogy megbíznak bennem.
Mi most a kedvenc területed a cukrászaton belül?
Karácsonykor nagyon szeretem a mézeskalácsdíszítést, az aprólékos munkát a cukormázzal. Macaron az egyik kedvencem, azt nagyon szeretem, gyakran kísérletezem például, hogy a cukor helyett eritritet használok, és megfigyelem, hogyan viselkedik. Ezzel is igyekszem bővíteni a tudásom.
Mik a céljaid a közeljövőre?
Még nem érzem, hogy stabil lenne a tudásom, többször rá kell kérdeznem egy-egy dologra, ezért az elsődleges célom most, hogy minél több tapasztalatot szerezzek. Például, ha valamiből picit több megy bele a recepthez képest, még nem tudom magamtól, hogy lehet kijavítani. Ebből következik, hogy még nem tudok önállóan fejleszteni recepteket, ezért szeretnék tanulni. Másodéves vagyok az egyetemen, még két évem van hátra, addig szeretnék a hotelben maradni, utána pedig meglátjuk, hogy alakul.