Ádám Csaba 2013-tól tavaly év végéig vezette az Olimpia éttermet, amellyel komoly hírnevet szerzett magának. Azóta rövid távú projekteken dolgozik, éttermek számára fejleszt menüket és recepteket, szeptember óta pedig a Vegetáriánus szakács / Plant Based Program vezetője intézményünkben. Két éve vegetáriánus, és nem zárja ki, hogy a jövőben minden állati eredetű termékről lemond.
Az utóbbi években az Olimpia étteremmel váltál igazán ismertté, ami tavaly végleg bezárt. Hogy élted meg ezt a változást?
Az Olimpiát 2013 óta üzemeltettem tavaly év végéig, és nagyon hasznos, ugyanakkor nehéz időszak volt abban a tekintetben, hogy üzemeltetőként és séfként több szerepben kellett helytállnom. Mondhatjuk, hogy a saját bőrömet vittem a vásárra, ebből adódóan nagyon tanulságos időszak volt ez az időszak számomra, ajánlom, minden séf próbálja ezt ki, mert egy más perspektívából fog nézni a vendéglátásra, a saját szakmájára. Összességében termékeny időszak volt, de azért kifárasztott annyira, hogy nyolc és fél év után azt mondja, ennyi elég volt.
Te is azok közé a séfek közé tartozol, akik már egészen fiatalon tudták, hogy ezzel szeretnének foglalkozni, vagy később alakult ki a főzés iránti érdeklődés?
Viszonylag korán kialakult nálam, mert több vendéglátós, séf is van a családban, édesanyám a Dunapalotában volt séf, így viszonylag korán megismerkedtem azzal, hogy mit is jelent ez a szakma. A környezet hatására szimpatikussá, sőt, szerelemmé vált ez számomra a hivatás, ráadásul az étkezésnek is mindig központi szerepe volt a családunkban, így mondhatni egyenes út vezetett a szakmához. Nem is volt alternatívája, amikor a továbbtanulásról kellett döntetni, és szerencsére felvettek az első helyen megjelölt, a Gundelbe, ahol a tanulmányaimat végeztem. Aztán óriási szerencsém volt, hogy 1994-ben az ország legjobb éttermébe kerültem, az Alabárdosba, ahol hat évet töltöttem el.
Most, hogy nem egy éttermet vezetsz, mivel foglalkozol? Milyen lehetőségei vannak egy séfnek, ha épp nem a saját konyhájában kell minden nap helytállni?
Az Olimpiát követően egy kicsit a véletlen írta az életem forgatókönyvét, mert egészen úgy terveztem, ahogy alakult. Először szerettem volna három hónapot pihenni, és arra gondoltam, hogy utána keresek valami ’rendes’ állást, ha lehet így fogalmazni. Ehhez képest úgy alakult, hogy belesodródtam egy ’haknizós’ helyzetbe, ami azt jelenti, hogy december óta különböző rövid távú projektekben veszek részt. Ezek közül az egyik legfrissebb a Burger Market, egy általam rendkívül színvonalasnak ítélt hamburgerező, akikkel közösen kifejlesztettünk egy vegán hamburgert. Emellett a sors úgy hozta, hogy a Culinary Institute of Europe oktatója lehetek szeptember óta, ami hatalmas felelősség és óriási megtiszteltetés egyben. Nagy örömmel vállaltam el a Vegetáriánus szakács képzés vezetését, hiszen nemcsak, hogy közel áll a szívemhez a vegetáriánus konyha, hanem gyakorlatilag meghatározza az egész életemet. Közel két éve vegetáriánus vagyok, és úgy képzelem el a jövőmet, hogy egy missziót felvállalva, ahol lehet azt népszerűsítem, hogy mennyire változatos és izgalmas dolgokat lehet alkotni hús nélkül. Közben megjelent egy központi elem is munka terén nálam, egy kis étterem, a Lajoskomáromban található Páskom1842-n dolgozom most aktívan, ami a Páskom Cottage vendégház gourmet étterme lesz. Ez egy szándékosan szűk befogadó képességű étterem, mert egy nagyon intim hangulatot akarunk teremtetni magas minőséggel. Ez azt jelenti, hogy maximum 16 fő fér el itt. Ez egy vegetáriánus menüt kínáló kis étterem lesz, de nem kizárólagosan vegetáriánus, mert Ruprecht László és Csécsei László séfek készíteni fognak egy húspárosítást a vegetáriánus ételek mellé, ezért, ha valaki mindenképp szeretne húst is fogyasztani, akkor a lehetőség adott lesz számára, de a fő koncepciót a húsmentes alapanyagok fogják adni.
Az Olimpiában húsételeket is készítettetek, te azonban már akkor vegetáriánus voltál. Mikor és milyen indíttatásból hagytad el a húst az étkezésedből?
Nálam ez úgy történt, hogy 2019 októberétől még ettem halat, és 2021 márciusa az, amikor minden húsfélét kizártam az étkezésemből. Az egyik oka, hogy a világ változik, és ha az ember ezt nem veszi észre, hogy ezzel a változással haladnia kell, és kell valamit tennie annak érdekében, hogy a jelenlegi rossz folyamatokat megállítsa, akkor óriási hibát követ el, és nem látja reálisan a dolgokat. Nevezhetjük egyfajta tudatossági kérdésnek is, mégpedig, hogy tudatosan szeretnék viselkedni, és kevesebbet ártani. A mai kor embere azzal, hogy reggel felkel, és kimegy üríteni a wc-re, és lehúzza, már árt, és gyakorlatilag minden mozdulatával, mást se csinál, csak árt, viszont nem nagyon ad vissza semmit. Azt gondolom, hogy a húsfogyasztás rettenetesen káros a bolygónk számára, és óriási terhet veszünk le a Földről, ha képesek vagyunk arra, hogy lemondjunk róla. Nagyon markáns és bigott húsevőként én is fel tudtam ezt mérni, és meg tudtam tenni ezt a lépést. Van egy olyan aspektusa is a váltásnak, hogy mintát szerettem volna adni a gyerekeimnek tudatosságból, de semmiképp se jelenti, hogy kényszeríteném őket, hogy vegyék fel a vega étkezést, nem ösztönzöm, inkább mintát próbálok adni, hogyan kell tudatosabban élni, és etikusan bánni az élővilággal. Azt gondolom, lényegesen etikusabban kellene bánnunk a környezetünkkel, az állatokkal, mint ahogy ezt idáig tette az emberiség, mert nem is tudok jelzőt találni arra, ami az ipari állattartásban folyik. Ráadásul azok a húsok, amik nagy átlagban bekerülnek a kereskedelembe, és az emberek asztalaira, arról kis túlzással kijelenthetjük, hogy mérgezzük velük magunkat. Ha valaki utánanéz a nagyüzemi szárnyashús előállításának, garantálom, hogy egy életre elmegy tőle a kedve. Tudni és látni, hogy a csirkéket a saját ürülékükben nevelnek, ammónia gőzben, azt elég ösztönző, hogy az ember teljesen kihátráljon a húsfogyasztásból. Tudatossági és etikai tényezők mentén döntöttem úgy, hogy az étkezésemet abszolút húsmentesíteni. A tojásról és a sajtról egyelőre nem mondtam le, nehéz ügy ez számomra, de nem tartom kizártnak, hogy elérkezem ahhoz a ponthoz, hogy minden állati eredetű élelmiszert kizárok az étkezésemből.
Miért ajánlott akár egy hússal dolgozó szakácsnak is elvégezni a Vegetáriánus szakács képzést?
Mert szemléletmódváltó. Úgy gondolom komoly struktúraátalakító hatása lehet egy olyan szakács számára, aki hússal is dolgozik. Alapvetően megvannak a szabályai a menüírásnak, kell, hogy egyfajta íve legyen az ételsornak, hogy jó élménnyel tudja útjára bocsátani a vendéget, és korábban én is nagyon nehezen tudtam elképzelni hús nélkül miként lehet megvalósítani ezt. Azt gondolom, hogy azoknak, akik hozzám hasonlóan nehezen tudják elképzelni, hogy hús nélkül hogyan lehet egy menüt összeállítani, nagyon érdekes és tanulságos lehet megtanulni annak fortélyait, hogy egy menüsor csak zöldség alapú ételekből álljon. Gyakran éri az a kritika a vegetáriánus konyhát, hogy nem biztos, hogy elég tápláló, beviszi-e az ember általa a megfelelő tápanyagokat, energiát. Azt gondolom, hogy a programmal erre is adunk egy markáns és frappáns választ, és bebizonyítjuk, hogy egy kétfogásos ebéd vagy vacsora is összeállítható húsmentes alapanyagokból, miközben az ember minden lényeges tápanyagot megad a szervezetének és napi energia szükségletét biztosító mennyiséget is be tudja vinni. A vegetáriánus étrendnek egy olyan pozitív hatása is van, hogy kevésbé telíti el az embert, így az étkezés után jelentkező fáradtságot is el lehet kerülni vele. Fontos, hogy ha nem is lesz valaki vegetáriánus teljesen, már az is előrelépés, ha visszaszorítja a húsfogyasztást.
A kurzus plant based, de nem teljesen vegán. Ettől független vegánok is elvégezhetik?
Ugyan elvétve előfordulnak olyan modul, ami tojást, tejet vagy sajtot tartalmaz, elenyésző ezek száma, és ha mégis van állati eredetű alapanyag egy ételben, mindig felkínálunk alternatívát, teljesen vegán változatban is.
Miként épül fel a Vegetáriánus szakács program, milyen készségeket, tudást sajátíthatnak a diákok a képzés ideje alatt?
Az alapoktól építkezünk lényegében. Eleinte egy bizonyos óraszámig követjük a klasszikus szakács képzés tematikáját, csak növényekre hangolva. Például a vágási technikáknál kizárólag növényekre koncentrálunk részletesen és mélyrehatóan, nyilván a húsokkal itt nem foglalkozunk. A diákok kapnak egy erős alapot. Például elsajátíthatják, hogy miként lehet növényekből változatos, ízletes alaplevet főzni, mert ahogy mondani szoktam, jó alaplé nélkül nagyon nehéz jó ételt főzni, vagy épp lehetetlen. A főzési technológiákat, sütés, főzés, blansírozás, füstölés, faszénen sütés, brezírozás, szuvidolás, ezeket mind zöldségre hangolva tanítjuk meg a diákoknak. Amikor ezek az alapok megvannak, akkor letérünk a klasszikus szakácsképzés útjáról, és elindulunk a zöldségekből készíthető változatosabbnál változatosabb ételek készítése felé. Ez egy olyan tudást ad, amivel a tanuló gyakorlatilag nagyon sok minden kezdhet, attól függően, hogy milyen céljai vannak. Ha csak annyi célja van, hogy vegetáriánusként szeretne saját magának és a családjának változatos étrendet biztosítani a hétköznapokban arra is alkalmas a képzés. A másik véglet, ha valaki annyira összetett és komoly céljai vannak, hogy szeretne például egy vegetáriánus éttermet nyitni, akkor ő is megkapja azt a tudást, ami ahhoz szükséges, hogy ezt meg tudja valóstani. Amennyiben szakácsként akar elhelyezkedni valaki, esetleg abban gondolkozik, hogy vegetáriánusoknak és vegánoknak készült termékkel akar foglalkozni, így zöldségfeldolgozásba vágna bele, az ilyen célokkal rendelkező embereknek mind javasoljuk, hogy vágjanak bele a kurzusba.
