Beeri Jonatán a Culinary Institute of Europe egyéves Kulináris művészetek című képzését végezte el. Itthoni konyhai munkái után tavaly ősszel egy hónapot a világ legjobbjának kikiáltott Geranium étteremben töltött, hogy tovább mélyíthesse gasztronómiai tudását, és a nemzetközi élvonalban való munkáról is tapasztalatot szerezzen. Koppenhágai élményeiről mesélt nekünk.
– Miért szerettél volna épp a Geraniumban dolgozni?
A fő célom az volt, hogy a szakma jelenlegi csúcsát megtapasztaljam. Hozzám a skandináv, természetközeli gasztronómia áll legközelebb, és Koppenhága mint ennek legnagyobb fővárosa szintén vonzott. Ezenfelül a séf Rasmus Kofoed életútja és személyisége fogott meg. Úgy gondoltam, hogy az a folyamatos tökéletességre és fejlődésre való törekvés kihat az egész éttermi személyzetre és ilyen közegben szerettem volna mozogni, hiszen én ebben a légkörben érzem magam igazán otthon. Nem csalódtam.
– Hogyan sikerült felvételt nyerned a Gernaiumba, mi ennek a folyamata?
Akkoriban egy frissen nyílt bisztróban dolgoztam. Igyekeztünk a csapattal a minőségi gasztronómiát erősíteni, viszont sajnos egy idő után nem éreztem előrehaladást és hiányoltam azt a szenvedélyt amit előtte a fine dining világában láttam. Ezért döntöttem úgy, hogy jelentkezek a Gerániumba stázsolni. Meg is írtam az e-mailt 2022 januárjában amire néhány napon belül válaszoltak is, hogy legközelebb novemberben tudnak fogadni. Igent mondtam. Ezután körülbelül két hónap múlva felmondtam a munkahelyemen és biciklifutárként kezdtem dolgozni. Ahogy telt az idő a konyhától távol, úgy a főzés iránti szeretetem is egyre jobban fogyott el és már nem voltam biztos benne, hogy egyáltalán szeretnék menni a Gerániumba, viszont ennek ellenére mégis sikerült elhatározásra jutnom, és megvenni a repülőjegyet, és szállást foglalnom. Az utazás előtt két hetet stázsoltam a Salt étteremben, aminek köszönhetően vissza is tért a lelkesedésem, és a Gerániumban már a legjobb formámat tudtam nyújtani.
– Milyen élmény volt számodra összességében az ott töltött idő?
Az elején nagyon izgultam, hiszen bennem volt a tudat, hogy a világ legjobb éttermében vagyok, a világ legjobb szakácsai között. De viszonylag hamar el tudtam engedni magam, és fel tudtam venni a ritmust. Óriási élmény volt, hogy ha csak rövid ideig is, egy hónapig, de részese lehettem a csapatnak.
– Mi a legfontosabb, amit a kint töltött egy hónap alatt tanultál?
A legfontosabb amit tanultam, hogy a szakácsművészet alapja a tiszta és rendezett munka. Ha megtanulsz így dolgozni, bárhová eljuthatsz az életben.
– A Noma bezárása sok kérdést felvetett a fine dining fenntarthatósága kapcsán. Te hogyan látod a tapasztalataid tükrében ezt a kérdést?
Nem csodálkozom a Noma döntésén. A hozzájuk hasonló elitéttermek nagyon sok embert foglalkoztatnak, ami hatalmas költségekkel jár, és az egyre dráguló alapanyagok is megnehezítik a helyzetet. A szakács lehet bármilyen elhivatott, dolgozhat hónapokat ingyen is, de azt sem szabad elfelejteni, hogy az idő, energia, és érték amit adunk és amit cserébe kapunk egyensúlyban legyen. Sajnos ez az egyensúly a fine dining vállalkozások és alkalmazottak között nagyon ritkán tud megvalósulni, és sok esetben úgy tűnhet, hogy ezek a vendéglátó helyek az olyan ambíciózus alkalmazottakból élnek, akik képesek szemet hunyni mindezek felett. Ez így tényleg nem hangzik sokáig fenntarthatónak. Magyarországon még talán egyszerűbb a helyzet, kisebb személyzettel is tudják működtetni a vendéglátó egységeket, így szerintem egyszerűbb egy vonzó munkahelyet üzemeltetni. Viszont számomra az a legfontosabb, hogy a főzés mint művészet tovább éljen valamilyen formában, és bízom benne, hogy a fine dining túléli a nehéz időket és pozitív irányban alakul.
– Mi volt a legnehezebb számodra a munka során?
Élveztem minden kihívást, persze voltak nehezebb pillanatok. Mindig nagyon ébernek és fókuszáltnak kellett lenni, hogy minden simán menjen szervíz alatt. Erre odakellett figyelnem, hogy mindig fenn tudjam tartani ami a hosszú munkaidő miatt- ami mellé nekem egy 45 perces bicikli út is társult a munkahely és szálláshely között- nem mindig volt egyszerű.
– Miért ajánlod más fiatal, pályakezdő szakácsoknak, hogy külföldön szerezzenek gyakorlatot?
Úgy gondolom, hogy egy pályakezdőnek nagyon fontos, hogy helyesen válassza meg első konyhai tapasztalatait, hiszen, ha például külföldön egy top étteremben kezdi pályafutását, az ott jelen levő profizmus és a gasztronómia szeretete olyan hatással lehet rá, hogy utána – ha nem engedi el – egész életében tud majd rá építkezni. Ezzel szemben, ha egy átlag vendéglátóhelyen kezd el itthon dolgozni, fenn áll a veszélye, hogy előbb utóbb elveszti a főzés iránti érdeklődését és belefárad a szakmájába, és egyedül a pénzért fogja csinálni. Az előbbi lehet nehezebb út, de szerintem jobban megéri.
– Mik a terveid a jövőre nézve?
Eddig elég rögös volt az utam, szeretnék fixen elhelyezkedni a fine dining világában. Szerintem külföldi kalandjaim is biztosan lesznek még, és bízom benne, hogy előbb-utóbb kialakul a saját stílusom és ételeimmel hathatok majd az emberekre.